En el menu del grub? Te refieres al archivo menu.lst?
En este caso mi archivo es este:
timeout 6
default 0
fallback 1
splashimage=(hd0,6)/boot/grub/linux-img.xpm
title Estrella Roja GNU/Linux (normal)
root (hd0,6)
kernel /boot/vmlinuz root=/dev/sda7 splash=silent vga=791 SELINUX_INIT=NO noresume quiet
initrd /boot/initrd
title Estrella Roja GNU/Linux (consola)
root (hd0,6)
kernel /boot/vmlinuz root=/dev/sda7 single vga=791 SELINUX_INIT=NO noresume
Y en esta linea
splashimage=(hd0,6)/boot/grub/linux-img.xpm
Es donde se cambia la imagen pero del grub.
Saludos